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- 发表于：2014/7/3 16:36:33
- 来自：浙江
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连日来的几场大雨把夏天的暑气赶得一干二净。等雨停了，气温必定“蹭蹭蹭”地往上升。炎炎夏日，热乎乎的饭菜总是让人提不起兴趣，如果整几个凉丝丝的清爽小菜，再来一份冰饮，那凉劲从头到脚地灌下来，真是爽歪歪啊！咱们《寻味开化》的美食记者大蘑已经冒着大雨上街为大家寻访了。
贵州凉粉
隐藏在弄堂里的凉粉 开化的美食界真可谓是藏龙卧虎，收罗了大江南北各色佳肴，高手往往都在民间。这不，大蘑收到“探子”回报：“在青少年宫的弄堂里有一家贵州凉粉，好吃，正宗”。店面不大，门面也特别不起眼，一旁的墙上挂着一个“贵州凉粉”的招牌。里头没有菜单，因为只卖三个品种，“水晶冰粉、凉粉、凉面”。
为爱走天涯的90后“凉粉西施” 说这家贵州凉粉正宗，那么老板娘最值得说道。她叫李紫轩，今年22岁，是个90后，贵州六盘水人。前几年在网上结识了开化小伙，几年来一直在全国各地经营水果批发，生意也风生水起。一个月前，男友回开化考驾照，李紫轩便跟着他来到开化，当起了“凉粉西施”。 “冰粉、凉粉都是我们贵州的特色小吃，几乎人人都爱吃。”小李说，在贵州，街面上一眼望过去，有一半以上的店面是卖凉粉的，其中还有很多是大大小小的流动摊贩。尤其到了夏天，几乎每家店的生意都好到爆。去年，小李找了一家口碑最好的凉粉店，跟着师傅学起了手艺。“那家还没有我这里的店面大，10个人还忙不过来，光冰粉每天就要卖800多碗。”在小李看来，生意这么好定是有秘诀。“手艺并不难，关键是配方和比例。”你愿意出多少钱，师傅便教你多少功夫，小李花了一万五，用三天的时间把其中的精髓学了过来。光有手艺还不行，正不正宗原材料是关键。一碗冰粉的配料，除了水以外，其它的材料都是从贵州邮寄过来。
水晶冰粉
花了一万五的做粉秘诀 说话的功夫，小李就开始给记者做起冰粉了。煮西米需要的是时间，方法倒是简单，跟熬绿豆汤是一样的方法。与此同时，另一个灶头已经在熬糖水了。白糖简单地就着水来煮，等水沸了，再加上蜂蜜和玫瑰花，糖水的甜腻香气开始弥漫了。最考验功力的步骤就在做粉，一碗冰粉的口感精髓全在这里。“那一万五基本就花在这一步上。”说是秘诀，大蘑当然得保密了。也就五六分钟时间，粉已经做好，放在冰箱待命。看着这些都是纯天然的食材，大蘑的味觉神经已经有些躁动了。舀一勺做好的粉，加上绿豆、红枣、西米、瓜子仁、芝麻，最后淋上糖水，一碗冰粉就摆在了大蘑的面前。
煮糖水
十元标配：凉粉+冰粉 深深地吸一口气，那股淡淡的清香扑鼻而来，浅尝一口那晶莹剔透的冰粉，特别得嫩滑，那种清爽可口的感觉舌尖一直滋润到心尖。内心再多的烦躁也被眼前的这一碗冰粉驱赶得一干二净。小李说，通常来吃的客人都会点上一份凉粉配着冰粉吃，十元钱的标配，像大蘑这样的基本就已经管饱了。 话说这凉粉大蘑也是第一次吃。里头的粉也是特制，据说前一晚就要做好，在冰箱里放上五六个小时，第二天就可以吃了。加上雪菜、葱、醋、酱油、香油、干辣椒，一碗凉粉就做好了。贵州人不怕辣，下辣椒的手劲看着就有点狠，红通通的一片。狠狠地吃上一筷子，那酸辣荡气回肠。那Q弹的凉粉，跟以往吃过的任何一次的口感都不同，果然地道。如果你对辣味没那么痴迷的话，别忘了早些告诉老板娘，不然绝对让你辣出眼泪。再如果你喜欢吃面，那么凉面就是一个不错的选择，配料相同，但就是那一碗玲珑的面也十分考验本领。就是那种菜场随处可见的细面，煮得根根分明，一点都不粘稠，不信你自己亲自去看看。
凉面
=================================================================== 居家凉菜你也可以做 除了这些咱们不会的贵州手艺，简单的居家凉菜倒是更加实用。有着15年厨师经验的余飞在他的小店里就常年供应着几道家常凉菜。如果你第一次去他的小饭店，你定不知道还有这么几道菜，因为他从来不会摆在外头，反正也是供不应求，通常吃过一回的熟客来了总会点。味道有多好，谁吃谁知道。 我们请余飞传授下凉菜的做法，这样有些朋友不想出去吃，就可以在家做几道试试。余飞说，吃凉菜，不仅是吃菜的本身，更是在品调料。店里卖得最好的就是他特制的泡菜。口味跟韩国泡菜不同，根据开化人的口味进行一系列改良。凉菜的加工过程，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
泡菜：把整棵高山娃娃菜用盐水腌制4个小时，晾干，加大蒜籽、糖、醋、蒜蓉酱再腌制一天，即可食用。
拍黄瓜：把黄瓜拍成条块状，加上调料，搅拌便可。
糖醋萝卜：把萝卜去皮，切成条，用盐水腌制一小时，用清水冲洗，加入糖醋水即可。 温馨提醒：生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。 除了我们今天介绍的这些凉菜以外，你有哪些拿得出手的凉菜、你发现了哪里让你难忘的冷食，特别期望你能跟我们分享，你可以通过开化新闻网和Hi国家东部公园的微信和我们联系。来源: 开化新闻网 作者: 朱茜 余问清 编辑: 胡绍康
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